Сложно представить классический русский новогодний стол без оливье и бутербродов с красной икрой. При этом к выбору деликатеса многие хозяйки подходят без должной серьезности: кто-то берет по акции в магазине, кто-то кладет в продуктовую корзину баночку надписью «с Сахалина». Несмотря на то, что продукция зачастую скрыта от глаз покупателей, выбрать качественный продукт все же возможно.
Лосось – не рыба
Лосось – это не рыба, как приучили нас в меню суши-ресторанов, это целое семейство рыб, которые водятся как в пресной, так и в соленой воде. Лососевую зернистую икру вырабатывают из кеты, горбуши, кижуча, нерки путем обработки раствором поваренной соли, иногда с добавлением антисептиков.
Особенности
Икра от разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и, разумеется, ценой.
Горбуша. Икру горбуши можно назвать «классической». Она обладает нейтральным вкусом, диаметром около 5 мм и ярко-оранжевым цветом. Оболочка икринок недостаточно прочная, поэтому при перемешивании часто образуется джус – икорный сок. Горбуша является одной из самых плодовитых рыб в своем семействе, поэтому чаще всего используется производителями икры. По своим питательным свойствам занимает второе место и уступает только икре кижуча.
Кета. Размер икринок в диаметре составляет 5–6 мм. До революции икру кеты называли царской. Икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску. Кетовый продукт часто используется для украшения блюд. На вкус икра кеты нравится не всем из-за довольно плотной оболочки.
Нерка. Икра у нерки ярко-красного цвета, мельче горбуши (средний диаметр – 4 мм). Данная икра в российских магазинах встречается крайне редко, потому что этот вид рыбы в стране не распространен. Самые крупные популяции нерки водятся вдоль американского побережья (от Аляски до Калифорнии). Нерка – одна из первых лососевых пород рыб, которая идет на нерест, поэтому она раньше других поступает на рынок. Импорт этой икры в Россию запрещен.
Форель. Икра у форели самая мелкая из всех представленных видов (средний диаметр икринок не превышает 2–3 мм). Во вкусе присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие. По цвету икра бывает и желтой (темно-желтой), и красной (ярко-красной). Форелевую икру принято подавать на канапе и бутербродах, так как ее икринки липкие и достаточно соленые.
Кижуч. Икринки этой рыбы мельче, чем у горбуши (около 4 мм), темно-красного цвета с преобладанием бордового оттенка. Икра кижуча имеет характерный горьковатый вкус. Она занимает первое место по питательным свойствам.
Икру по осени считают
При покупке красной икры, обращайте внимание на дату упаковки. Хорошая икра должна быть произведена в те месяцы, когда лососевые идут на нерест. В зависимости от вида рыбы – этот процесс длится с середины мая по октябрь-декабрь.
Кижуча на Камчатке разделяют на летнего, осеннего и зимнего. Летний нерестится в сентябре-октябре, осенний – в ноябре-декабре, зимний – в декабре-феврале.
Если на упаковке дата не соответствует периоду нереста, скорее всего, икру приготовили из замороженных ястыков – тонких прочных пленок с икрой рыб. При заготовке лососевого деликатеса производитель зачастую не может быстро переработать весь продукт, поэтому часть ястыков замораживают. Позже ястыки размораживают, извлекают и засаливают размороженную красную икру, которая отправляется по банкам. Такая икра, как правило, существенно теряет в своих свойствах.
5 советов для успешной покупки лососевой икры
- Лучше всего выбирать икру с маркировкой «ГОСТ» на упаковке и изготовленную в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых – на Камчатке и Сахалине. Так вы снизите вероятность того, что икру приготовили из замороженных ястыков. На икре, изготовленной по ГОСТу, обязательно должен быть указан вид рыбы семейства лососевых.
- Выбирая икру в стеклянной банке или на развес, вы можете рассмотреть ее до покупки. Икринки первого сорта должны быть целые, одинакового цвета и размера и неслипшиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку. Слишком жидкая икра, в которой много джуса (жидкости), сразу же сползет на крышку.
- Если в магазине в холодильной камере есть градусник, проверьте, при какой температуре хранится икра. Идеальная температура – от –4 до –6 °С.
- Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вдавленными – это признак заводского продукта. Осмотрите банку на предмет внешних повреждений, она ни в коем случае не должна быть вздутой. Вздутая банка («бомбаж») – признак наличия в икре недопустимых видов микробов.
- Излишний объем жидкости тузлука (рассола) сказывается на фактическом количестве самой икры. Потрясите банку: звук «бултыхания» будет означать, что внутри много лишней жидкости.
Подготовлено по материалам Роскачества
